「おいしさ」の正体は？
「おいしさ」の見える化で農産物をPRしよう

執筆者；公共マネジメントグループ　渡邊美穂

全国各地で農産物・加工品のブランド化競争が加熱しており、その商品の魅力や特徴をどう打ち出すか（差別化を図るか）がポイントになっています。

　商品名、価格、量、パッケージなど、各地域とも工夫を凝らした商品を売り出していますが、食品である以上「おいしさ」が重要です。「おいしさ」を見える化できれば、説得力、発信力を高めることができます。「おいしさ」は個人の嗜好に強く影響されますが、客観的・総合的な視点でＰＲできないか、トマトやさつまいもなどのブランド化支援の一貫で、（一社）おいしさの科学研究所へ調査を委託し、「おいしさ」の分析・評価に取り組みました。
　「おいしさ」は「味」「食感（テクスチャー）」「におい」から構成されます。「おいしさ」の分析・評価を官能評価と機器測定により実施しました。官能評価は、味覚の評価を専門とするパネラーによる、いわゆる食べ比べです。機器測定では、「先味」という食べればすぐに感じる「甘味」「酸味」「塩味」、「後味」というじんわりと後から感じる「苦味」「うま味」、これらの含有量やバランス、さらに食感を数値化します。
　今回の分析結果により、「甘味」「味の濃さ」「香り」など、他の産地との違いが明らかになりました。現在、この結果を活かしたＰＲの方法を検討しています。
　日本語には「おいしさ」を表現する言葉が約１２０あり、外国にはこれほどの表現はないようです。食の表現がこれだけ豊かなのは、日本人の食が多彩で感覚が繊細だからではないでしょうか。数値化はわかりやすい一方で、このような感覚を単純化させてしまう可能性もあると思います。数値化できないところが「隠し味」となって「おいしさ」を作っているのかもしれません。感覚的な自分なりの「おいしさ」を大切に、数値によるわかりやすさとのいい塩梅で、これからも商品のブランド化に取り組んでいきます。
※本業務は地域産業イノベーショングループ原田、武藤、片山で担当しています。